三田久では、大正9年以来、良い大豆と水を使い、京都府優秀技能賞を受賞した職人の技を受け継ぎながら美味しい湯葉をお届けしています。また、平成22年には、京都府信頼食品登録制度に商品を登録し、徹底した品質管理を行い、味と共に安心・安全もお客様にお届けしています。
このような取組が評価され、平成22年には、山田啓二京都府知事が当社を視察に訪れ、湯葉づくりを体験されました。令和6年には、二代続けてとなる京都府優秀技能賞を受賞しました。
これからも、伝統の味を守るため、従業員一同湯葉作りに取組んでまいります。
国産の大豆と京都の地下水を使って豆乳を作ります。水でゆっくりとやわらかくした大豆を丁寧に搾ると乳白色の豆乳が出来上がります。
豆乳を温めると表面に膜が張ります。これが湯葉です。この膜は、大豆のたんぱく質が固まったもので、牛乳を熱すると表面に膜ができるのと同じです。 豆乳の濃度と温度が適切でこそ、良い湯葉ができます。濃度や温度を良い塩梅に調整していくのも職人の技なのです。
熱した豆乳に張った膜を、職人が一枚一枚すくいあげて湯葉ができます。この時、力を入れ過ぎると湯葉が破れたりするため、熟練の技能が必要となります。一人前の湯葉職人になるためには、最低でも5年はかかります。三田久では常に職人が技を磨いております。